Autore: Andrea Tranquilli – Agriturismo Le Cerquette - Olevano Romano (RM)
Il primo assaggio rivela come la dolcezza della zucca si unisca splendidamente al sapore delicato e alla leggera affumicatura delle tipiche “castagne mosciarelle”, il tutto esaltato dalla bontà unica della pasta fresca fatta in casa. I Maltagliati, un formato di pasta dalle origini antichissime, nascono dai ritagli della sfoglia usata per le tagliatelle o la pasta ripiena. La loro forma irregolare li rende non solo affascinanti ma anche il tipo di pasta fresca più semplice da preparare.
Ingredienti per 4 persone :
- 250 gr di maltagliati
- 500 gr di zucca dei produttori Ass.Terre Prenestine
- 100 gr di castagne mosciarelle di Capranica Prenestina
- 500 ml di brodo vegetale
- 50 gr di cotica di guanciale
- 50 gr carote
- 50 gr sedano
- 50 gr cipolle
- 25 gr scalogno
- 2 cucchiai di olio extravergine aziendale
- 30 gr sale
- 5 gr pepe bianco
- 4 foglie di alloro
- 1 ramoscello timo e maggiorana
- 50 gr di pecorino (facoltativo)
- castagne mosciarelle di Capranica Prenestina
Procedimento :
Almeno 6 ore prima di iniziare mettere ammollo in acqua tiepida le castagne mosciarelle e contestualmente preparare un brodo vegetale .
Predisporre in un tegame,preferibilmente di coccio, un soffritto con la cotica del guanciale , l’olio extravergine, foglie di alloro, carote sedano cipolle e scalogno. Successivamente aggiungere nel tegame la zucca tagliata a cubetti, farla rosolare per 5 minuti , colmare la zucca con il brodo vegetale ,aggiungere una presa di sale e un pochino di pepe bianco,coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco lento per una mezz’ora .
Scolare le mosciarelle, asciugarle con un panno e tagliarle grossolanamente con un coltello ,metterle in forno preriscaldato a 170 gradi per 10 minuti .
Quando la zucca si sarà ammorbidita togliere dal tegame la cotica e le foglie di alloro e frullare tutto il composto aggiungendo parte del brodo rimasto affinché ne venga fuori una vellutata.
Mettere a bollire l’acqua , salarla e cuocere i maltagliati che dovranno essere scolati un paio di minuti prima della cottura in una padella dove sarà stata precedentemente scaldata la vellutata di zucca .Terminare la cottura dei maltagliati in padella , a fuoco vivace e aggiungere se può piacere il pecorino, mantecare per un paio di minuti a fuoco spento.
Impiattare mettendo sui maltagliati la mosciarella croccante , il ramoscello di timo e di maggiorana.
