Ad Olevano Romano, paese incorniciato nelle meravigliose colline delle Terredipregio, esiste un salume tradizionale figlio di un'antica e gloriosa ricetta. Un salume talmente radicato nel territorio che non a caso ha preso il nome del paese stesso: la Ventricina Olevanese.
Questo salume tradizionale, dal gusto unico e avvolgente, ha conquistato il cuore dei locali e degli appassionati di cibo. Ma è grazie all'impegno e alla dedizione del Presidio Slow Food, che la Ventricina Olevanese è stata preservata e valorizzata, diventando un simbolo dell'identità culturale e gastronomica delle Terredipregio. Il Presidio Slow Food della Ventricina Olevanese è nato con l'intento di proteggere questa antica arte della norcineria e promuoverne la produzione tradizionale. Nel ricco panorama dei salumi italiani la Ventricina Olevanese eccelle e si differenzia per caratteristiche, lavorazione e qualità organolettiche. La tradizione del salame di maiale chiamato ventricina viene portata in queste terre nell’800 ad opera dai famosi “Vitturali”, cioè i lavoratori professionisti ma stagionali che venivano dagli Abruzzi e dalle Marche con le loro “vetture” trainate da buoi e cavalli a lavorare le vigne. La Ventricina incontrando le tradizioni e i sapori locali si è poi evoluta fino a diventare un unicum e qualcosa di tipicamente legato al territorio di Olevano Romano. L'impasto di questo rinomato salume è ottenuto solo dalle parti più nobili del maiale, ovvero prosciutto e spalla per la parte magra (80%) e pancetta per la parte grassa (20%), per ottenere il miglior equilibrio armonico, gustoso e bilanciato.
Questo salume tradizionale, dal gusto unico e avvolgente, ha conquistato il cuore dei locali e degli appassionati di cibo. Ma è grazie all'impegno e alla dedizione del Presidio Slow Food, che la Ventricina Olevanese è stata preservata e valorizzata, diventando un simbolo dell'identità culturale e gastronomica delle Terredipregio. Il Presidio Slow Food della Ventricina Olevanese è nato con l'intento di proteggere questa antica arte della norcineria e promuoverne la produzione tradizionale. Nel ricco panorama dei salumi italiani la Ventricina Olevanese eccelle e si differenzia per caratteristiche, lavorazione e qualità organolettiche. La tradizione del salame di maiale chiamato ventricina viene portata in queste terre nell’800 ad opera dai famosi “Vitturali”, cioè i lavoratori professionisti ma stagionali che venivano dagli Abruzzi e dalle Marche con le loro “vetture” trainate da buoi e cavalli a lavorare le vigne. La Ventricina incontrando le tradizioni e i sapori locali si è poi evoluta fino a diventare un unicum e qualcosa di tipicamente legato al territorio di Olevano Romano. L'impasto di questo rinomato salume è ottenuto solo dalle parti più nobili del maiale, ovvero prosciutto e spalla per la parte magra (80%) e pancetta per la parte grassa (20%), per ottenere il miglior equilibrio armonico, gustoso e bilanciato.
La Ventricina a Olevano Romano viene, come vuole la tradizione, ancora lavorata artigianalmente “a punta di coltello”. La tipicità e la caratteristica unica di questo straordinario salume gli viene conferita da una breve macerazione delle carni nel vino qui prodotto, il Doc Cesanese di Olevano Romano. Nell'impasto la componente acida del vino penetra nella carne apportando aromaticità, tenerezza e il caratteristico colore rosso vivo. L'aroma di questo eccellente salume viene poi arricchito e esaltato dall’utilizzo della scorza del Melango, un arancio amaro coltivato localmente che viene mischiato nell’impasto per dare una spiccata nota balsamica e agrumata e rende il salume più complesso, elegante e armonico. Dopo il condimento con aglio, finocchio selvatico locale e sale e pepe l'impasto viene quindi insaccato in budelli naturali presi dal ventre del maiale stesso, da cui il nome ventricina. La fetta al taglio si presenta con una struttura densa e granulosa, dal colore rosso vivo donato dal Cesanese. In bocca il sapore è succoso, pieno e sapido con un finale balsamico, agrumato e floreale donato dal finocchietto e dal melango. Da tradizione viene consumato non solo come salume da tavola per antipasti o merende, ma anche, nella versione fresca e quindi non essiccata come secondo cucinato insieme a verdure di stagione quali patate, melanzane o peperoni, o utilizzato anche per ricchi e saporiti ragù.
Il Presidio Slow Food della Ventricina Olevanese è nato con l'intento di proteggere questa antica arte della norcineria e promuoverne la produzione tradizionale. Gli artigiani locali hanno tramandato per generazioni le tecniche di lavorazione e stagionatura, preservando così l'autenticità di questo prodotto e i segreti della sua produzione. La Ventricina Olevanese è molto più di un semplice salume. È un patrimonio di sapori, aromi e tradizioni che raccontano la storia di una comunità e delle sue radici agricole.
Il Presidio Slow Food della Ventricina Olevanese è nato con l'intento di proteggere questa antica arte della norcineria e promuoverne la produzione tradizionale. Gli artigiani locali hanno tramandato per generazioni le tecniche di lavorazione e stagionatura, preservando così l'autenticità di questo prodotto e i segreti della sua produzione. La Ventricina Olevanese è molto più di un semplice salume. È un patrimonio di sapori, aromi e tradizioni che raccontano la storia di una comunità e delle sue radici agricole.
Uno degli elementi distintivi dei Presidi Slow Food è la promozione di pratiche sostenibili nella produzione alimentare. Gli artigiani della Ventricina Olevanese lavorano con maiali allevati localmente seguendo metodi di allevamento etici e rispettosi del benessere animale. Inoltre, gli ingredienti utilizzati nella preparazione del salume sono di origine locale e selezionati con cura, garantendo una qualità superiore e un impatto positivo sull'ambiente circostante e sulla comunità.
La Ventricina Olevanese è stata elogiata da molti chef e gastronomi importanti che ne hanno riconosciuto e esaltato la sua estrema qualità e versatilità culinaria. Si può gustare da sola, accompagnata da un buon bicchiere di ottimo vino cesanese, o utilizzata come ingrediente prezioso in molte ricette tradizionali. La sua consistenza morbida e i sapori ricchi la rendono perfetta per arricchire piatti di pasta, insalate e antipasti. Un vero e proprio ambasciatore della cucina locale, la Ventricina Olevanese è un elemento imprescindibile nelle tavole degli appassionati di buon cibo.
Grazie all'attenzione e alla valorizzazione data dal Presidio Slow Food, la Ventricina Olevanese contribuisce inoltre a promuovere il territorio di Olevano Romano e di tutte le Terredipregio con le sue importanti tradizioni gastronomiche.
Il Presidio Slow Food della Ventricina Olevanese di Olevano Romano è un esempio concreto e importante di come la protezione delle tradizioni culinarie locali possa portare vantaggi non solo a livello gastronomico, ma anche culturale ed economico. Grazie al lavoro instancabile degli artigiani e degli amanti del cibo, la Ventricina Olevanese è diventata un emblema dell'eccellenza gastronomica italiana, unendo tradizione e sostenibilità in un prodotto di ineguagliabile qualità.
La Ventricina Olevanese è stata elogiata da molti chef e gastronomi importanti che ne hanno riconosciuto e esaltato la sua estrema qualità e versatilità culinaria. Si può gustare da sola, accompagnata da un buon bicchiere di ottimo vino cesanese, o utilizzata come ingrediente prezioso in molte ricette tradizionali. La sua consistenza morbida e i sapori ricchi la rendono perfetta per arricchire piatti di pasta, insalate e antipasti. Un vero e proprio ambasciatore della cucina locale, la Ventricina Olevanese è un elemento imprescindibile nelle tavole degli appassionati di buon cibo.
Grazie all'attenzione e alla valorizzazione data dal Presidio Slow Food, la Ventricina Olevanese contribuisce inoltre a promuovere il territorio di Olevano Romano e di tutte le Terredipregio con le sue importanti tradizioni gastronomiche.
Il Presidio Slow Food della Ventricina Olevanese di Olevano Romano è un esempio concreto e importante di come la protezione delle tradizioni culinarie locali possa portare vantaggi non solo a livello gastronomico, ma anche culturale ed economico. Grazie al lavoro instancabile degli artigiani e degli amanti del cibo, la Ventricina Olevanese è diventata un emblema dell'eccellenza gastronomica italiana, unendo tradizione e sostenibilità in un prodotto di ineguagliabile qualità.
